Il carciofo è una pianta di origine africana.
Se ne trovano citazioni in documenti scritti e in rappresentazioni pittoriche che risalgono almeno a 2500 anni fà, nonché nei testi di agricoltura e ricettari dell'antica Roma; i romani la importavano dalle loro province d'Africa e di Spagna.
Per alcuni secoli se ne persero le tracce, fino a ritrovarla a partire dal tardo medioevo, menzionata in molte ricette di cucina.
Gli antichi greci chiamavano il carciofo kinara, tradotto in latino cynara da cui il nome scientifico Cynara scolimus; il nome comune di carciofo deriva da''arabo harsufa, da cui lo spagnolo cachofa. E furono proprio gli arabi a reintrodurre il carciofo in Europa, dopo il periodo di oblio del primo medioevo.
Come è fatto
La parte della pianta del carciofo che compriamo è un'infiorescenza, ricoperta da foglie modificate. Tagliando a metà un carciofo si possono evidenziare le parti che lo compongono: innanzitutto i fiori ancora immaturi, che formano l'infiorescenza, così compatti che è difficile distinguerli e che rappresentano la parte più tenera e buona, il cuore o fondo del carciofo.
L'insieme dei fiori è coronato dal pappo, un ciuffetto di peli bianchi, che nelle ricette viene definito fieno interno o barba e va asportato.
A racchiudere cuore e barba sono le bratte, cioè le foglie modificate, a protezione dei fiori; sono molto dure (il nome bratta deriva dal latino bractea, ovvero lamina di metallo); solo la base delle bratte e le più interne sono commestibili.
Il gambo, debitamente mondato, è commestibile per 3-4 cm sotto il cuore.
Caratteristiche nutritive
Il carciofo contiene sali minerali (ferro, calcio, fosforo) e vitamine (A, B, C), nonché alcuni principi attivi che lo rendono diuretico, depurativo del fegato e della cistifellea, utile nei casi di gotta e nella cefalee di origine digestiva.
Al mercato
Il carciofo si raccoglie da ottobre a giugno.
Ce ne sono moltissime varietà, alcune diffuse un po' in tutta Italia, altre strettamente legate al territorio in cui sono coltivate.
Le più diffuse sono:
il romano (dette mammole, a Napoli mammarelle), non spinoso e grosso
il toscano
il pugliese
il sardo, con bratte spinose
il ligure, anch'esso con bratte spinose
Ogni pianta produce più teste; le migliori sono quelle che crescono per prime al centro della pianta (cimaroli); ci sono poi le più piccole che si ottengono dai getti laterali (castraùre) o dall'ultimo raccolto, che sono utilizzate per i sottoli.
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| Castraùre |
A casa
I carciofi vanno acquistati sodi, con il gambo tagliato di fresco e le bratee lucide e serrate.
Si conservano per un paio di giorni, tenendoli in acqua, come i fiori.
Durante la pulizia pre-cottura, è opportuno immergerli in acqua acidulata con succo di limone (o cui è stato aggiunto un cucchiaio di farina) per evitare che anneriscano.
Informazioni e foto tratte dalla rivista "La cucina italiana".
Ricette
Sedanini rustici ai carciofi
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