L'aceto balsamico tradizionale di Modena è ricavato dal mosto d'uva (Trebbiano) cotto in caldaie, senza nessun additivo.
Ridotto così del 40% del suo peso originario, il mosto viene filtrato e posto ad invecchiare in botticelle di legno, nelle cosiddette "acetaie".
La tradizione vuole che ogni batteria sia composta da 6 botticelle, con capacità a scalare dai 60 ai 10 litri, di legno diverso: gelso, frassino, ciliegio, castagno, rovere) e che il luogo dove avvengono la maturazione e l'invecchiamento sia il sottotetto di casa, perchè il balsamico ha bisogno dei grandi calori estivi per concentrare e maturare aromi e sapori.
La maturazione dura molti anni (a Modena si dice che un buon aceto balsamico tradizionale non è mai bevuto da chi lo produce, ma dai figli e dai nipoti) e alla fine deve superare l'esame dei Maestri Assaggiatori che lo valutano dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo.
L'aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto a denominazione protetta (D.O.P.) riconosciuto dalla Comunità Europea il 17 aprile 2000.
L'Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili:
. Affinato di invecchiamento minimo di 12 anni
. Extravecchio: di invecchiamento minimo di 25 anni.
L'aceto balsamico tradizionale di Modena si presenta unicamente nella sua originale bottiglietta a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio da 100ml creata appositamente da Giugiaro.
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