Si presenta in forme cilindriche con scalzo basso e leggermente concavo; le forme vanno dagli 8 a i 18 chili di peso.
La stagionatura media dura 3 mesi in gallerie scavate nella roccia.
La forma ha una crosta di colore marrone, più o meno bruno, sottile.
La pasta è liscia, può presentare qualche occhiatura e ha color latte tendente al paglierino intenso.
Un po' di storia
La fontina è un formaggio di origini almeno medievali.
Ad esso sono legate varie leggende; ad esempio, si racconta che fu un essere misterioso, forse ubiquo, probabilmente un semidio, chiamato in patois (dialetto valdostano) Sarvadzo, cioè selvatico, a svelare ai valligiani i segreti della lavorazione del latte.
Le prime fonti documentate risalgono all'inizio del 1100; solo tre secoli più tardi, Pantaleone da Cofienza (primo medico dei duchi di Savoia e professore a Torino e a Pavia) scrisse Summa Lacticinorum, la prima dissertazione italiana sui derivati del latte. Il quarto capitolo del trattato è dedicato ai formaggi valdostani, già all'epoca prodotti con latte intero e con lo stesso metodo utilizzato ancora oggi per la produzione della fontina.
Finalmente nel seicento viene menzionato il formaggio "de Fontin", che aveva lo stesso nome di un alpeggio del vallone di Saint Barthelemy.
Da allora la sua fama crebbe e nell'ottocento partecipò a mostre e concorsi, ottenendo riconoscimenti e vincendo medaglie non solo in Italia, ma anche all'estero.
Un decreto presidenziale del 1950 ha riconosciuto la Denominazione di Origine Controllata definendo la fontina "Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura" e fissandone entro i confini regionali la zona di produzione.
Dal 1957 il Consorzio Produttori Fontina ha l'incarico ministeriale di vigilare sulla produzione casearia e di apporre il marchio caratteristico alle forme.
Caratteristiche nutritive
E' un formaggio altamente digeribile, grazie all'alto contenuto di calcio.
Molto adatta anche per i bambini.
Al mercato
Per prima cosa ci si deve assicurare che sulla forma sia presente il marchio del Consorzio.
Osservando la crosta, si possono avere informazioni sulla stagionatura: più il colore tende al marrone scuro, maggiore sarà stato il tempo di stagionatura.
Il colore della pasta ci dà ulteriori informazioni. Se è bianca, o leggermente paglierina, significa che la forma è stata prodotta con latte di mucche alimentate con erba secca (latte invernale); invece, se tende ad un colore più giallino, vuol dire che le mucche sono state nutrite con erba fresca (latte estivo): l'erba fresca è più ricca di carotene e dà al latte un colore più intenso.
Una volta acquistata, va conservata in frigorifero per 8-10 giorni.
E' possibile congelarla, preferibilmente a pezzi, ad una temperatura di -18/29°C e consumarla subito dopo lo scongelamento.
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